Viele nennen die Bewegung, ein Messer über den Stahl zu führen, „Messerschleifen“. Tatsächlich sind Abziehen (Honen/Wetzen) und Schärfen zwei völlig unterschiedliche Dinge. Schärfen bedeutet Materialabtrag: Mit Schleifstein oder Maschine wird eine neue Schneide aufgebaut. Abziehen richtet die (Apex-)Schneidkante, die sich durch den Gebrauch verschoben oder leicht umgelegt hat, wieder aus – in der Regel ohne nennenswerten Materialabtrag. (Ausnahme: diamantbeschichtete, keramische oder stark geriffelte Stäbe können durchaus Material entfernen und liegen damit zwischen Abziehen und Schärfen.)

 

Beim Schneiden wird die extrem feine Schneide (nur wenige Mikrometer) allmählich verrieben, verbogen oder minimal ausgebrochen. Ein Wetzstahl/Honing-Steel – üblich sind gehärteter rostfreier Stahl (glatt oder geriffelt), Keramik oder Diamantbeschichtung – wirkt wie eine „Schiene“ und richtet die Kante wieder gerade.

 

Nach dem Abziehen fühlt sich das Messer deutlich schärfer an. Das ist keine „Täuschung“, sondern ein echter Performance-Gewinn, weil die Apex wieder korrekt steht und der Kontaktwinkel zum Lebensmittel optimal ist. Dennoch wird dadurch keine neue Schneide erzeugt; das Abziehen verlängert die Standzeit der letzten Schärfung, ersetzt eine echte Schärfung aber nicht. Mikro-/Makroausbrüche oder stark gerollte Kanten lassen sich nicht mehr allein richten – dann ist Schärfen nötig.

 

Zum Thema Grat/Partikel: Ein ausgeprägter Grat entsteht vor allem beim Schärfen. Beim Abziehen können – insbesondere mit aggressiven oder geriffelten Stäben und zu hohem Druck – feinste Partikel oder eine lose „Foil-Edge“ entstehen. Deshalb gilt aus Hygiene- und Sicherheitsgründen: Messer nach dem Abziehen abwischen und, wenn möglich, kurz abspülen, damit keine Metallpartikel an Lebensmitteln haften bleiben (besonders bei weichen/feuchten Produkten wie Fisch, Fleisch, Gemüse).

 

Empfohlener Ablauf für das Schärfen:

- Sanft und im vorhandenen Winkel abziehen – nur ausrichten, nicht drücken. Richtwerte: 10–16° pro Seite
(Am besten den Werks-/Bestandswinkel beibehalten.)

- Messer anschließend mit einem feuchten Tuch abwischen, wenn möglich kurz abspülen.

- Vollständig trocknen, bevor es mit Lebensmitteln in Kontakt kommt. Bei Carbonstahlklingen und Holzgriffen besonders sorgfältig trocknen und ggf. einen Hauch Öl gegen Mikrorost auftragen.

 

Diese kleine Routine steht für Professionalität: Sie schont die Klinge, verbessert Hygiene und Lebensmittelsicherheit und verhindert die Anreicherung von Metallstaub oder mikroskopischem Rost.

 

In Profiküchen zählen die kleinsten Details – vor allem an der Schneide, dem wichtigsten und zugleich gefährlichsten Werkzeug.