Wenn’s sicht- oder spürbar stumpf wird. Beispiele: das Messer rutscht statt zu schneiden, Tomaten zerquetschen statt sauber schneiden, oder ein Papierblatt nicht mehr sauber durchtrennt wird.

Regelmäßig je nach Nutzung:

- Täglicher Nutz­er (viel schneiden, Gemüse/Fleisch): ab und zu mit Leder/Stropping nachziehen; Schärfen mit Stein alle 4–8 Wochen.

- Normaler Hausgebrauch (1×/Tag oder weniger): Honen vor jedem/dem öfteren Einsatz; Schärfen mit Stein alle 3–6 Monate.

- Gelegentliche Nutzung: schärfen 1× pro Jahr oder bei deutlicher Stumpfheit.

- Profi-/Metzgereibetrieb: oft wöchentlich oder sogar häufiger.

Was vorher tun — Honen vs. Schärfen

- Honen (Hauptarbeit des Stahlstabs / Lederstrop): richtet die Schneide aus; macht Messer wieder „scharf genug“ ohne Material abzutragen — vor jedem Gebrauch oder wöchentlich.

- Schärfen (Schleifstein/Stein): entfernt Material und formt die Schneide neu — bei echtem Stumpfwerden oder wenn Honen nichts mehr bringt.

Welche Winkel & Körnungen

- Winkel: typische Küchenmesser 15°–20° pro Seite (japanisch eher 12°–15°, europäisch eher 18°–20°). Carbonstahl: gleiche Winkel wie rostfreier Stahl.

- Steine (Vorschlag Reihenfolge):

• Reprofilieren: 400–600 (nur bei beschädigter Schneide)
• Basis-Schärfen: 1000 (gute alltägliche Körnung)
• Feinschliff: 3000–6000 (sehr scharf, poliert)
• Hochglanz/rasiermesserscharf: 8000+ (optional)
• Stropping (Leder) für finale Politur.

Besondere Hinweise für Carbonstahl

- Carbonstahl hält oft die Schneide länger, ist aber anfälliger für Rost und Patina.

- Nach dem Schärfen / Benutzen: gründlich trocknen und leicht einölen (z. B. Lebensmittelsicheres Öl), besonders wenn längere Zeit nicht benutzt.

- Nicht in die Spülmaschine und keine säurehaltigen Lebensmittel zu lange stehen lassen, das kann die Klinge angreifen.